«Il firmamento del gusto senza Nikita Andreev brilla meno»

ANCONA Dal firmamento del gusto cade una stella, con le altre che non stanno a guardare. «Sono triste. Perdere un ristorante stellato è un colpo duro, perché Porto San Giorgio è diventata meta gastronomica negli ultimi tempi, e avere due ristoranti stellati dava forza alla città». Sono le parole dello chef Richard Abou Zaki, alla notizia che il collega Nikita Andreev ha deciso di chiudere il ristorante L’Arcade. Ora resterà un solo ristorante stellato a Porto San Giorgio, guidato da Zaki insieme a Pierpaolo Ferracuti. 

La pressione 

«So quanto stress e che pressione ci sia dietro una stella – commenta. – Quanto è difficile, lo dimostra il numero da record di chiusure di ristoranti stellati che si sono registrate quest’anno. È dura mantenere un ristorante su questi livelli e gestire la pressione quotidiana». Per il collega Nikita ha solo parole di stima. «Gli auguro un grande in bocca al lupo, mi dispiace tanto per lui e il suo ristorante, spero ritrovi la passione che ha sempre avuto, lo ringrazio per il territorio perché da tanti anni era presente – commenta Abou Zaki. – Quando sono arrivato nel 2020 lui c’era già, io e Pierpaolo abbiamo conquistato la stella Michelin insieme a lui. Sono triste anche perché tengo tanto a questo territorio e credo nel turismo gastronomico».

Dall’alto delle sue tre stelle Michelin Mauro Uliassi si unisce al coro dell’amarezza: «Mi dispiace molto, perché non deve essere stata una decisione facile per un cuoco come lui, che ha investito e creduto così tanto in questo lavoro. Ho mangiato molte volte da lui. Mi piacerebbe abbracciarlo». Non entra nelle pieghe più intime: «Ognuno ha la propria storia personale, quindi, difficile commentare la sua scelta che è sicuramente molto ponderata. La ristorazione è un mondo complesso per ritmi, orari e richieste in genere. Noi abbiamo iniziato in un momento completamente diverso, forse più semplice, dove c’era una economia più possibilista. Aprire oggi un ristorante è davvero un’impresa complessa».

Dalla spiaggia di velluto alla città mariana, la parola passa a Errico Recanati del Ristorante Andreina, che ha rimesso le braci al centro dell’alta cucina. «Ottenere la stella è sempre come la prima volta – confida. – Riempie il cuore, perché appaga il lavoro fatto. La cucina è vita, è il nostro modo di esprimere la nostra libertà». Sul ruolo della guida Rossa, non ha dubbi: «Ci mette in contatto con ospiti che magari non sarebbero mai arrivati se non eravamo indicati come meta». La pressione di essere alla ribalta? «Ovviamente c’è, ma credo che siano le stesse pressioni che condizionano tanti lavori. Ogni giorno, ci alziamo alla mattina con un impegno in più nei confronti dei nostri dipendenti, ma più di tutto nei confronti di chi viene a sedersi alle nostre tavole. Ogni ospite deve essere soddisfatto e le nostre proposte all’altezza delle loro richieste. A maggior ragione in questo periodo, dove sappiamo come si trova economicamente l’Italia».

La visione minimale in cucina, lo chef stellato Davide Di Fabio, della Gioconda di Gabicce, la applica anche ai suoi rapporti con le Guide. «Avere ottenuto tanti riconoscimenti – spiega – è una fortuna che si costruisce con tanto lavoro, tanto impegno ma più di tutto con tanta passione, ed è da quella che scaturisce la nostra creatività che, nel mio caso, non è mai un peso. La mia cucina è il mio rifugio e lì mi sono sempre sentito libero». Racconta che da quando ha iniziato, a 14 anni, a frequentare le cucine, l’amore per il mestiere è stato sempre il suo fil rouge. «Non ho mai pensato e non penso mai ai traguardi – svela – ma punto sempre a esprimere il mio massimo che prima o poi so che sarà premiato, fosse solo nel rapporto con i clienti che – ripeto – è fondamentale perché è tramite il loro giudizio che riesco a capire se ho espresso la mia identità in cucina e se è stata recepita». Il suo manifesto: «Il ristorante rimane l’ambasciatore di un territorio». 

Il post

E ora su, fino a Montemonaco, nello scrigno del Tiglio. Con un commento a un post, lo stellato Enrico Mazzaroni prova a lenire il dolore di Nikita Sergeev de l’Arcade. «So cosa vuol dire – scrive – smarrire la strada e la sofferenza che ciò possa far provare. Auguro che questa, come per il Tiglio terremotato, sia solo una breve parentesi». Da due anni colleziona riconoscimenti. «Sono i miei splendori – confessa – ma non so se le persone si rendono conto di quanto sacrificio richiede ogni momento di crescita». A Montemonaco, a due passi dalla Grotta della Sibilla.