La storia del sidro Malay in Valle d’Aosta di Luca Telloli

Il sidro, la bevanda che nasce dalla fermentazione del succo di mela, ha una gradazione alcolica molto bassa che va mediamente dai 2 ai 5 gradi e, solo nel caso di particolari lavorazioni, arriva ai 7%. Non tutti sanno che la produzione storicamente diffusa nelle aree alpine vocate alla melicoltura ha in Italia una lunga tradizione soprattutto in Valle d’Aosta, Piemonte, Trentino-Alto Adige e Friuli. Nel periodo fascista una legge che impediva la produzione di bevande alcoliche con gradazione inferiore ai 7% gradi, per favorire i produttori di vino, ne azzerò, almeno ufficialmente, la produzione commerciale.

Il progetto Maley, che fa il sidro come se fosse vino

Luca Telloli dal 2011 è l’alfiere della rinascita della produzione di sidro in Valle d’Aosta. Enologo di formazione – ha lavorato per un decennio alla Cave Mont Blanc de Morgex et La Salle – ha deciso di applicare le tecniche di vinificazione legate alla spumantistica anche al succo di mela: il metodo ancestrale, la rifermentazione in autoclave (metodo Charmat), la rifermentazione in bottiglia (il cosiddetto metodo classico). Il suo progetto si chiama Maley, l’antico nome dialettale con cui venivano chiamate le mele coltivate in Valtournenche ai piedi del Cervino. È qui, come alle pendici del Monte Bianco che sopravvivono alberi di mele secolari.

Antiche varietà di mele e pere per fare un sidro valdostano

“Il mio lavoro negli ultimi anni, più che puntare sulla quantità, è stato quello di salvaguardare la biodiversità recuperando le antiche varietà di mele e pere da sidro in Valle d’Aosta e in Savoia” spiega a CiboToday Telloli che per la parte produttiva si affida a Aurélie e Philippe Bernot della Cidrerie de la Savoie. “È un progetto che guarda anche alla bellezza dei paesaggi tradizionali e alla giusta remunerazione dei contadini partner che investono nella cura e nella messa a dimora di varietà rare di mele, quelle più adatte alla produzione del sidro“.

Fare un sidro di qualità con ingredienti del territorio

Come per l’uva da vino, anche in questo settore la qualità (qui abbiamo spiegato come riconoscerla nei sidri) è questione di tannini, di zuccheri, di acidità e di equilibrio fra queste caratteristiche. Un vecchio proverbio della Normandia dice “Petites pommes, gros cidre“, perché le mele da sidro non sono quelle da tavola, spesso sono più piccole e con forme imperfette. Ma la cosa importante è la qualità del succo che se ne ricava. E allora c’è spazio per le varietà tipiche come Raventze, Reinetta, Madelaine, Barbelune, e le Croison de Boussy e Groin de Veau coltivate in Savoia: oggi Maley può fare affidamento su un totale di 6 ettari coltivati a meleto per una produzione che si aggira sulle 6 mila bottiglie.

Il sidro dedicato a San Bernardo e quello di pere ispirato dalle Grandes Jorasses

Il Cidre du Grand Saint Bernard è dedicato al santo che protegge i colli che uniscono la Valle d’Aosta alla Svizzera e alla Francia. È un sidro amabile che nasce da mele raccolte fra i 500 e i 1300 metri di altitudine e si presenta con un bel colore giallo-oro mentre in bocca la freschezza incontra le giuste note tanniche. Le mele vengono pigiate il giorno seguente l’arrivo in sidreria. Poi il mosto viene fatto riposare e infine portato alla giusta temperatura per la fermentazione (senza aggiunta di lieviti, zuccheri e anidride solforosa). Raggiunto il giusto grado alcolico attorno ai 3,5-4° si procede alla pastorizzazione a 62°: è il cosiddetto metodo familiare che ne fa una bevanda molto rinfrescante e dissetante adatta all’abbinamento con un dolce a fine pasto.

Fare un sidro che profumo: ecco come ci si riesce

Fra le novità più recenti c’è il Poiré Jorasses Classicum, un sidro di pere che valorizza gli alberi centenari della Savoia, dell’Alta Savoia e della Valle d’Aosta, arrivando a volte addirittura fino a 1500 metri di altitudine. Nella tradizione savoiarda le pere venivano usate in assemblaggio con le mele per apportare tannicità, profumi e struttura alcolica al sidro. Si segue lo stesso metodo di produzione familiare del Saint Bernard. Il colore giallo paglierino con sfumature dorate si abbina a un perlage delicato. Al naso si notano i profumi delle pere, mentre in bocca per via della bassa acidità prevalgono la morbidezza che rimanda al gusto dei canditi. È un sidro che nasce dalla selezione di peri, spesso di varietà antiche e rare, che per le caratteristiche dei frutti in termini di aromaticità, tannicità e concentrazione zuccherina sono i più adatti alla produzione di una bevanda tipicamente montana.

Distillati e liquori: le altre interpretazioni del sidro

Il sidro si presta bene anche a essere distillato. Gianluca Telloli, appoggiandosi alle conoscenze di Alessandro Revel Chion, maestro distillatore e liquorista di Chiaverano, produce l’Acquavite di sidro di mele Whymper. Il nome è un omaggio al famoso alpinista inglese che per primo, nel 1865, riuscì a raggiungere la vetta del Cervino dal versante svizzero. Ma Edward Whymper conosceva bene anche i paesaggi valdostani della Valtournenche punteggiati di meli attorno al paese di Antey Saint André che lui – disegnatore e incisore di professione – immortalò nelle sue vedute. È un’acquavite che si ispira al Calvados francese e affina lunghi anni in botti di legno. Si presenta con un bel colore ambrato, con note di mandorle, ciliege e mela matura al naso. Da abbinare con una fetta di tarte tatin.

Dove trovare i prodotti di Maley

Sempre in collaborazione con Revel Chion nasce anche Cristallier, il liquore a base di sidro che si sposa con assenzio, angelica, maggiorana, timo e i componenti amari portati da china, genziana, rabarbaro e agrumi. È un aperitivo dedicato ai cercatori di cristalli d’alta montagna da degustare assieme a un formaggio stagionato di capra. I prodotti Maley si possono trovare ad Antey Saint André, in frazione Grand Moulin, presso il negozio Prodotti tipici Valle del Cervino; ad Arnad da Bertolin (Località Champagnollaz) e ad Aosta da Gros Cidac (Via Paravera 4). Sono anche distribuiti e acquistabili on-line su Proposta Vini (propostavini.com).