Taste: passeggiata tra le stelle dell’enogastronomia italiana

La colazione non si fa più in casa ma negli alberghi, i vini piacciono eroici, il salato e il dolce si mescolano, la pasta e il riso resistono. Sono le novità del mondo del cibo, come ce le racconta, dall’8 al 10 febbraio in Fortezza da Basso a Firenze, la 18* edizione di Taste, il salone di Pitti Immagine dedicato alle più selezionate eccellenze del palato che quest’inverno si presenta come le “costellazioni del gusto”. Sarà, si annuncia a Pitti,  una specie di “passeggiata tra le stelle dell’enogastronomia italiana”, riferendosi a un’edizione di Taste animata, o meglio dire illuminata visto il riferimento al cielo stellato, da nuovi prodotti, nuovi sapori, nuovi spazi espositivi e di incontri, nuove abitudini, nuove tendenze. Tutto all’insegna delle diversità del gusto. Dove le sorprendenti e desiderate combinazioni dei sapori che via via si  avvicinano, si annusano e si apparentano, vengono fascinosamente paragonate alle stelle che si riuniscono in costellazioni, così da brillare più intensamente nel blu scuro del cielo di notte. Una interpretazione un po’ magica tramite cui scoprire i sapori diventa un viaggio celeste. Il tema dominante di Taste è :“Nato sotto il segno del gusto” e, come promettono a Pitti, “tracceremo imprevedibili costellazioni alimentari e soprattutto giocheremo: grazie a uno speciale Oroscopo di Taste, scopriremo che cosa riserva il 2025 ai nati sotto il segno del gusto”.  

 Il viaggio è iniziato. Lo si compie in Fortezza in due giorni aperti al pubblico, il sabato 8 e la domenica 9, mentre il lunedì 10 è dedicato solo ai professionisti del cibo. Le aziende espositrici sono 750 e rappresentano il meglio della produzione e della cultura enogastronomica, Tra queste, 150 sono alla loro “prima”al salone. Una crescita dovuta al persistente interesse per la gastronomia di qualità che fa ormai di Taste il secondo salone, in termini di importanza e di frequentazioni, che viene dopo Pitti Uomo  tra le numerose iniziative  di Pitti Immagine, la società  delle fiere fiorentina che si cimenta con moda, lifestyle e dintorni a livello internazionale.

 Anche il cibo è una moda, ma mentre quest’ultima è in grande affanno, il cibo arretra negli ultimi mesi del 2024 di qualche punto rispetto allo recente strepitoso boom del ben mangiare ma non più di tanto e resta sempre oggetto del desiderio. La  passione e la curiosità sono ancora in piedi: vedremo il 2025 cosa ci dirà, come dichiara il direttore di Pitti Immagine, Agostino Poletto.

 Ma torniamo alle novità . La colazione. Avete in mente quella della mattina a casa, magari in pigiama? Ecco, no. Le subentra il trionfo della colazione in albergo, o anche al bar, ma l’albergo va molto di moda. Si esce di casa per condividere quel momento con gli amici e, perché no, per fare anche nuove esperienze culinarie, abituare il palato a nuove esperienze. “È soprattutto da queste colazioni fuori casa che nasce l’abitudine a mescolare dolce e salato”, dice Poletto. “Il punto di incontro di cioccolata e salmone”, aggiunge Vanni Marchioni (Marketing e Development a Pitti Immagine).  Dice Francesca Tacconi, coordinatrice degli eventi speciali di Pitti: “La colazione passa da momento intimo a occasione sociale, si esce dalla famiglia e il rito mattutino diventa un cavallo di battaglia per le relazioni ma anche per assaggiare nuovi e interessanti prodotti del territorio”.

 È a modo suo una novità, magari una novità rovesciata, anche la resistenza fuori da ogni tempo di pasta e riso, considerati emblema di nutrimento, tradizione, cultura, made in Italy che non tramonta”. Una costellazione, quella appunto del Made in Italy  verace, che non si tira da parte e in cui si accampa, per fare solo un esempio dei tanti,  anche la toscana Antica Macelleria Falorni, con i suoi sapori del territorio, dalla celebre Finocchiona IGP al salame da Cinta Senese DOP, nata e allevata nella Fattoria di Maiano sotto Fiesole. E, tornando alla pasta e il riso, non è un caso  che, dentro le manifestazioni di FuoriDiTaste che animano anche i locali della città durante i giorni del salone in Fortezza, uno di migliori ristoranti di Firenze, Saporium-Borgo Santo Pietro, abbia aperto le danze venerdì con una serata dedicata ai risi pregiati di Riso Vignola interpretati dal famoso chef Ariel Hagen, mentre nella non lontano ex chiesa di Santo Stefano al Ponte, adesso ribattezzata Oleum di Vino, si assaggiava l’olio di Pieve di Campoli.

 Nel clima innovativo di questa edizione di Taste, tra le esperienze diverse e tutti gli abbinamenti possibili, per la prima volta il salone accoglie anche i vini. Purché, però, siano Vini Eroici, spiega ancora Poletto. Ovvero provengano da terre estreme, da vigne piantate nella lava dei vulcani o in cima alle montagne, viti spilungone di oltre 18 metri di altezza affacciate a strapiombo sul mare, vini dei ghiacci, dei deserti, della sabbia, quelli vendemmiati il 31 dicembre. Alla conoscenza dei quali Alvaro De Anna, ideatore di “Vini da terre estreme”, condurrà i visitatori, che nell’edizione 2024 sono stati 11 mila, di cui 8.250 operatori del settore, tra i quali 7.150 buyer, più 600 giornalisti e operatori media, a conoscere gli eroici viticoltori che coltivano le viti in situazioni estreme, salvando vitigni dimenticati e salvaguardano territori altrimenti perduti.

Non mancano neanche gli accessori per la tavola e la cucina tra artigianalità e tecnologia, perché se il palato vuole la sua parte anche l’occhio esige la propria. Un posto a tavola lo reclamano pure i libri. Guido Tommasi Editore, casa editrice milanese specializzata in pubblicazioni gastronomiche, trasformerà il suo spazio in un Astro-Bookshop: un Osservatorio gastronomico per golose osservazioni nell’infinito ricettario cosmico. La casa editrice fiorentina Giunti Editore e Libreria Ulisse di Bologna collaborano in Fortezza, offrendo un’interessante selezione di titoli, italiani e internazionali, sul mondo dell’enogastronomia.

Le piccole aziende di nicchia, eccellenti, campioni di tradizione e innovazione, saper fare, artigianalita’ sono state le pioniere di Taste, ma adesso si aggiungono anche le grandi: “se hanno progetti specifici”, spiega Poletto. Così arriva per la prima volta il caffè Lavazza con un nuovo progetto di abbinamento tra caffé, l’alta pasticceria e il mangiar bene in modo da esplorare il mondo del caffè in modo inedito, con momenti di cultura sul medesimo,  degustazioni, incontri con chef e coffelier. “Taste, proprio come le costellazioni, crea connessioni e nuovi abbinamenti. È in costante contatto con il mondo della gastronomia contemporanea, ne intuisce i cambiamenti, ne intercetta i bisogni”, dice Poletto che spiega anche il perché della giornata del lunedì dedicata a illustrare il salone in esclusiva agli operatori : “Una scelta mirata, rivolta a un pubblico professionale che vogliamo diventi sempre più internazionale, per amplificare la visibilità e le opportunità di business delle aziende in cui crediamo”. Hanno giovato in questo senso i contributi per portare giornalisti e compratori dall’estero di Ice (Istituto per il commercio estero e Maeci (ministero degli affari esteri e la cooperazione).  

 Tra le aziende  monoprodotto, piccole e con una storia loro storia da raccontare, c’è per esempio, la sezione Taste Spirits con trentaquattro etichette tra gin, vermut e amari, a rappresentare un made in Italy che odora di botanica e alambicchi. Dopodichè, saranno non solo prodotti gourmet ma anche  incontri, talk, masterclass, insieme ai Taste Ring del noto giornalista gastronauta Davide Paolini che parleranno di olio, astrologia e vino, fondi di investimento, stelle Michelin. Al Padiglione delle Ghiaie, sul palco dell’Unicredit Taste Arena  (UniCredit è main partner di Pitti) si alterneranno Paolini con tanti altri protagonisti del mondo del cibo. Mentre nello spazio dedicato a Filippo, il noto ristorante del Forte dei Marmi e Pietrasanta, andranno in scena i celebri piatti made in Versilia e varie degustazioni a tema. Tra i talk, si spazierà dagli incontri dedicati agli esperti del settore come agli. appassionati di ghiottonerie. Dalla presentazione del libro di Angela Frenda su Nora Ephron (avete presente il film?) che ne parlerà con la consultant di Pitti Immagine, Giuliana Parabiago a Agronetwork e Confagricoltura che, in collaborazione con Unione Provinciale Agricoltori di Siena e Unione Provinciale Agricoltori di Firenze, organizza non l’incontro sull’olio,  «L’olio: lo conosciamo?» . Solo per citare alcuni dei tanti appuntamenti.

Un fervore che rimbalza dalla Fortezza in città con FuoriDiTaste che promuove una serie di degustazioni, presentazioni e incontri  nei locali fiorentini dove si avvicenderanno  esperti, critici, produttori di nicchia del made in Italy più gourmand. Al Teatro del Sale arriva, la sera dell’inaugurazione del salone, addirittura un’intera regione, la Romagna anni ‘50 con “Romagna segreta”: vini, prelibatezze e musica. Al Luca’s Restaurant c’è invece il caviale italiano nel Cru Caviar Party Box con lo chef pluristellato Paulo Airaudo. Solo per fare alcuni casi di maggior risonanza. Per il programma e il calendario di tutti gli avvenimenti in calendario dentro e fuori Fortezza, informarsi su  www.pittitaste.com.