Cinque piatti raccontano la storia dei grani abruzzesi riscoperti dal pastificio Rustichella – Virtù Quotidiane

FIRENZE – Dal farro al Primograno, ripercorrendo la storia delle cultivar abruzzesi riscoperte e valorizzate da Rustichella d’Abruzzo, il pastificio di Pianella (Pescara) che ha appena compiuto un secolo di storia e che ormai da vent’anni si impegna a difenderle attraverso innovativi contratti di filiera.

Una serata magica, complice la suggestiva location di Desinare, il tempio del collezionista di antichità uniche e rare Riccardo Barthel in centro a Firenze, e le incursioni di Franca Minnucci coi versi di D’Annunzio e Pessoa, ha ripercorso l’evoluzione dei grani dal più antico al 100% abruzzese attraverso la degustazione di paste realizzate seguendo la storia del Triticum: dal farro, grano primordiale, al Primograno, passando per le Saragolle, il Marzuolo e il Senatore Cappelli.

Grani che hanno dato vita a sei formati di pasta, lunga e corta. Allo chef Emmanuel Di Liddo il compito di interpretare ricette che ne esaltassero le qualità: il farro è stato servito a insalata con battuto di olive taggiasche, alici, uvetta passa e capperi disidratati, con crema di scarola; gli spaghetti integrali senatore Cappelli sono stati preparati all’amatriciana; le virtù di grano Marzuolo con pecorino e patate; il chitarrone Primograno è stato proposto con sugo di pallottine alla teramana.

E poi il 90 Rapida blu queen, uno spaghetto che cuoce in un minuto e mezzo con alga spirulina: una novità gastronomica che è da poco entrata nella già ricca gamma di Rustichella. La semola di alta qualità, le trafile in bronzo e la lenta essiccazione a basse temperature, rendono gli spaghetti 90 secondi adatti anche per coloro che non hanno una grande dimestichezza in cucina.

Tra i formati prodotti coi grani riscoperti, di cui l’azienda controlla l’intera filiera produttiva, ci sono anche fusilli e sagne a pezzi.

“Facendo un excursus dei vecchi testi pubblicati sin dal 1700 possiamo affermare con i riferimenti documentali che la tradizione del grano Marzuolo in Abruzzo era fortemente diffusa. Si tratta del grano Marzatico che assume vari nomi in base alla regione di coltivazione”, racconta Stefania Peduzzi, oggi alla guida dell’azienda insieme al fratello Gianluigi.

Dopo una serie di valutazioni e comparazioni, il pastificio ha individuato nel grano antico siciliano definito Timilia, Triminia o Tumminia, l’equivalente grano in Abruzzo chiamato Marzuolo o Marzolino o Marzola. Da lì è cominciata una campagna per reintrodurre questa tipologia di grano, che nei secoli passati era diffusa nelle piccole realtà contadine poste in alta collina- montagna per sopperire a un’eventuale mancanza di raccolto al seminato durante l’autunno.

“La caratteristica di questo grano è nell’essere seminato a fine marzo inizi aprile e di raggiungere la maturazione a circa 3 mesi dalla semina”, spiega Peduzzi. La coltivazione è iniziata nel 2022 da Santo Stefano di Sessanio (L’Aquila), su un terreno a carattere montuoso, per poi spostarsi in zona collinare a Pianella, nel pescarese.

“Insieme al Crea-Centro di Ricerca Cerealicoltura e Colture Industriali, Rustichella d’Abruzzo ha portato avanti il progetto per poter arrivare poi ottenere la certificazione di grano Marzuolo come varietà abruzzese – afferma Peduzzi – . Un inno alla biodiversità, dunque il contributo dato dall’azienda in campo di ricerca e riscoperta dei grani locali”.

Tra arredi e complementi delle sale di Desinare, anche una esposizione di dolci abruzzesi, cantucci, amaretti e zunza, un lievitato all’anice frutto dei ricordi d’infanzia di Stefania, quando la nonna correggeva il caffè con l’alcolico. Tutti prodotti realizzati da artigiani di fiducia su ricette registrate di Rustichella.

La storia del pastificio

Oggi in mano a Stefania e Gianluigi Peduzzi, la storia di Rustichella affonda le radici all’inizio del Novecento: fu il nonno materno, Gaetano Sergiacomo, a fondare il primo laboratorio per la produzione di pasta a Penne (Pescara). Oggi le sedi sono due: a Moscufo dove si producono i formati tradizionali lunghi e corti e a Fontanoli di Pianella dove lo stabilimento 4.0 è dedicato a formati speciali e all’uovo.

Nel 1981 il padre Piero ha iniziato a produrre la prima pasta integrale in Italia, nel 1991 la pasta di farro (triticum dicoccum) e per festeggiare gli ottant’anni dell’azienda nel 2004 nasce il progetto Primograno: la prima filiera corta del grano abruzzese in Italia. Già negli Ottanta sempre Piero Peduzzi avviò un processo di internazionalizzazione che ha portato Rustichella d’Abruzzo ad essere presente in oltre 70 paesi nel Mondo.

Nel 2001, con la costituzione in società per azioni, per Rustichella inizia il periodo dell’innovazione che comunque non le fa mai abbandonare il processo artigianale nella pastificazione. Ancora oggi la pasta viene prodotta con trafila in bronzo, essiccazione lenta e a bassa temperatura e confezionata nell’inconfondibile sacchetto di carta. Nel 2020 Rustichella d’Abruzzo inaugura un nuovo impianto per la produzione di pasta all’uovo e formati giganti. Con Carolina, Stefano e Piero ha inizio la quarta generazione di Rustichella d’Abruzzo.

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