Sedersi a tavola e godersi il gusto di ciò che si mangia e la convivialità non vuol dire, per forza, abbandonarsi agli eccessi e fare strappi alla regola. Non significa, necessariamente, mangiare troppo e sprecare.
Sedersi a tavola, in fondo, è un’occasione per trascorrere del tempo insieme alle persone care e molti ristoratori hanno compreso la necessità di valorizzarlo, adottando un approccio diverso, che ponga al centro sia la sostenibilità di piatti e ingredienti, sia il benessere umano.
“Questi sono i valori della tavola italiana, che si caratterizza per la condivisione”, spiega Marco Bolasco, autore, per Slow Food, dell’Atlante dei Cuochi. “Un elemento che emerge soprattutto nei ristoranti in cui a tavola si serve, fra i piatti, anche un cibo molto particolare: il sentimento”.
È un lungo percorso che inizia lavorando a stretto contatto con agricoltori e allevatori, orientato non tanto a ciò che si desidera mangiare, ma piuttosto a ciò che è sostenibile consumare. Il risultato è una cucina più varia, interessante e ricca di sapori.
Dalla laguna di Venezia alle campagne ragusane, passando per il cuore di Milano, questi sono i ristoranti in Italia dove si possono gustare piatti eccezionali a basso impatto ambientale. Tutto l’anno.
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La Stella della sostenibilità
L’agriturismo El Mas conquista i clienti con la calda atmosfera di uno chalet alpino, completamente rivestito in legno, e con un grande braciere al centro della sala. All’esterno, la vista rasserenante è sulla vallata e sulle mucche al pascolo.
La filosofia è quella del metro zero, premiata con una stella verde Michelin per la sostenibilità.
I piatti seguono le stagioni per una cucina ricca di sapore e genuinità. Spiccano il tagliolino con porcini, porro e Trentingrana e gli gnocchi di patate ripieni di manzo e erba orsina. Da provare anche i canederli, tipico piatto di recupero che utilizza il pane vecchio per formare grandi gnocchi a cui viene aggiunto formaggio del proprio caseificio.
Invece della cucina a vista, come nei ristoranti alla moda, El Mas ha messo dietro a un vetro la stalla.
Indirizzo: strada Saslonch 176, localita’ Col de Soldai, Moena (Tn)
Tel. 0462.57.42.21
Web: agriturelmas.it
Prezzo medio: 60 €
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L’Ora Etica
La sfida di Horto? Mettere in pratica la sostenibilità a due passi dal Duomo di Milano. Sotto la guida di Norbert Niederkofler, lo chef stellato del Atelier Moessmer a Brunico che considera la natura la propria dispensa, il ristorante utilizza solo prodotti di aziende agricole, caseifici e piccoli produttori che si trovano a non più di un’ora dal capoluogo lombardo.
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“È la nostra filosofia dell’Ora Etica. I primi mesi sono stati difficili, perché, per esempio, possiamo servire pesce solo d’acqua dolce, poi la stella rossa e soprattutto quella verde della Michelin ci hanno aperto le porte”, racconta Diego Panizza, cofondatore di Horto.
“Vogliamo promuovere un’alimentazione sana, con la nostra insalata di erbe spontanee, l’assenza di burro e l’uso di olio di vinaccioli, un sottoprodotto della vinificazione che assorbe il sapore delle infusioni. Il nostro team sviluppa sempre più prodotti di raccolta, che prendiamo nei prati e nei boschi e mettiamo sott’olio per poi usarli nel momento in cui non ci sarà più disponibilità”.
Nel menu spiccano i Bottoni di germano con brodo al ginepro e lo storione alla griglia con tarassaco e riduzione allo zafferano. Anche i materiali e l’arredo guardano alla sostenibilità, come il pavimento realizzato con legno di botti d’aceto e le pareti intonacate con paglia e lolla, scarti di lavorazione del riso.
Indirizzo: via San Protaso 5, Milano
Tel. 02.36.51.74.96
Web: hortorestaurant.com
Prezzo medio: pranzo 80 €; cena 180 €
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Memoria e sapori del Cremonese
Al Caffè La Crepa, Federico Malinverno rappresenta la terza generazione alla guida di questo storico locale di Isola Dovarese, dove la passione per il territorio si traduce in una cucina che valorizza in maniera green le tradizioni della Pianura Padana.
In menu non ci sono soltanto i prodotti dell’orto, ma anche quelli del vigneto, e i pesci d’acqua dolce di questo lembo di terra bagnato dal Po e dal lago di Garda. La visione di Malinverno, che cerca una “sostenibilità coerente”, porta una freschezza contemporanea al locale, arricchendolo di nuove idee pur mantenendo un profondo rispetto per la memoria e i sapori del luogo.
Un po’ ristorante, un po’ enoteca e un po’ gelateria, La Crepa è un ambiente pensato per offrire un’esperienza gastronomica che connette i commensali alla ricchezza della terra cremonese. Tra i piatti cult, il pesce all’isolana, a base di luccio, anguilla e carpioni, e la zuppa di gallina.
Indirizzo: piazza Giacomo Matteotti 14, Isola Dovarese (Cr)
Tel. 0375.39.61.61
Web: caffelacrepa.net
Prezzo medio: 60 €
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