Da tempo sui social e in rete circola l’hashtag “ilMolisenonesiste”, un motto le cui origini vengono attribuite a un fantomatico dottor Gregory Donald Johnson, per il quale la piccola regione confinante fra Abruzzo, Lazio, Campania e Puglia non sarebbe “reale”, visto che nessuno, o quasi, ne ricorda il capoluogo, il piatto tipico, una canzone popolare o il dialetto.
Ma il Molise, e le sue tradizioni, sono ben vive e palpitanti, a cominciare da quelle culinarie. È stato proprio un piatto molisano – il Molì, composto da un filetto di maiale alla Tintilia, con polpetta di “pizza e minestra” e un savarin di ciambotta – a far conquistare il primo posto nei Campionati italiani della cucina 2024, nella categoria “piatto caldo Senior”, allo chef Domenico Ruggeri, nativo di Campobasso, che con questa vittoria entra di diritto nella Nazionale dell’Associazione italiana cuochi e parteciperà quindi ai Campionati mondiali in Thailandia.
“Per me è un grande onore far parte del team nazionale, portare la bandiera italiana e quella molisana nel mondo. E sono orgoglioso di aver conquistato ai Campionati italiani un punteggio di 299 su 300, per aver raggiunto la perfezione nel piatto, non solo a livello estetico, di gusto, ma anche per la pulizia, il comportamento, la gestione, l’ordine. Insomma, una sintesi del mio percorso professionale, iniziato ormai 35 anni fa”.
Un lungo viaggio – che a febbraio lo vedrà partecipare anche al Campionato della Federazione italiana cuochi (altra associazione del settore, Ndr) in calendario a Rimini – partito, forse un po’ inconsapevolmente, quando era ancora bambino. “Mi svegliavo con l’odore del sugo fatto in casa, da mia madre, e la domenica si facevano i cavatelli, una pasta tipica. Ogni tanto collaboravo anche io, ma non mi appassionava. Poi, a 14 anni, per la voglia di andare via, ho scelto la scuola alberghiera (ai tempi non c’erano in Molise), e dopo un primo anno ‘incerto’, in cui avevo anche pensato di ritirarmi, mi sono messo sotto e mi sono appassionato. Non so se abbia influito il fatto che mio padre mi abbia minacciato di portarmi a lavorare in cantiere con lui, altrimenti”.
Scartato alla scuola per sottufficiali dei Carabinieri, va a fare il militare, finisce in cucina, diventa cuoco per la mensa ufficiali, e da lì inizia la trafila tipica di chi sceglie questo mestiere: stagioni, corsi, stage, fino all’apertura di un suo ristorante – Mari e monti, nel centro storico di Termoli – con il socio Paolo, dove promuove la cucina molisana di carne e di pesce, rivisitando la tradizione e mettendo al centro i prodotti regionali tipici: dalla pizza e minestra alle scamorze di Agnone arrostite, dal brodetto alla termolese ai cecatelli coi frutti di mare, e chi più ne ha più ne metta.
Sempre con la “missione” di far conoscere la cucina della sua regione, portata avanti anche attraverso la partecipazione a diversi programmi tv, da “Affari tuoi” in Rai a “Miglior chef d’Italia” su Sky, un’esperienza, racconta, che “lo ha sempre affascinato, e in cui si sente a proprio agio”.
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Per dimostrare che il Molise esiste, eccome, e che sa proprio di buono!
La ricetta dello chef
Molì
Ingredienti per 4 persone
- 600 g filetto di maiale precedentemente marinato per 24 ore in 1 litro acqua, 3 g di salnitro, pepe in granì, rosmarino e alloro;
- 200 g Panure di pistacchio;
- 200 ml vino rosso, funghi shiitake, 4 rosette di zucca e 4 rosette di broccolo romano,
- 20 g melanzane, 20 g zucchine e 20 g di peperoni rossi;
- 4 g agar agar, 400 ml brodo vegetale, 200 g cicoria, 500 g farina di mais,
- 2 uova, 200 g di pane grattugiato, 250 ml olio aromatizzato al rosmarino, 2 g succo di limone,
- 100 g yogurt magro, 50 g mascarpone, 200 g piselli gelo, 3 g xantano;
- olio evo, aglio, timo e sale q.b.
Procedimento
Per il filetto di maialino: arrotolare in carta fata per bene e cuocere in forno a 140° per 20 minuti, rosolarlo in padella e passarlo nella panure di pistacchio.
Nella stessa padella aggiungere il vino rosso e ridurre con l’aiuto di maizena, aggiustare di sale.
Per il savarin di verdure: in un pentolino aggiungere il brodo, tagliare le verdure – melanzane, zucchine, peperoni – a cubetti piccoli e cuocere per tre minuti, aggiungere l’agar agar e portare a bollore. Versare il brodo nelle verdure scolate e formare i saverin con gli appositi stampi e lasciare raffreddare in frigo per 10 minuti.
Per la polpetta fritta: impastare la farina di mais con acqua, sale e un cucchiaio di olio evo fino ad ottenere un impasto omogeneo, infornare a 180° per 40 minuti con un foglio di carta da forno bagnata sopra. Nel frattempo lessare la cicoria e ripassarla in padella con olio e aglio e aggiungere un po’ alla volta la pizza a pezzi, allungare con il brodo. Fare le polpette, passarle nell’uovo poi nel pane grattugiato e friggere.
Per la mousse di yogurt e piselli: sbollentare i piselli per 7 minuti, raffreddarli in acqua e ghiaccio, aggiungere nello yogurt il succo di limone e frullare con il minipimer.
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Mettere il composto in un flacone dosatore e metterlo al centro del piatto. Sbollentare insieme ai piselli anche le rosette di zucca e di broccolo, ripassare in padella con aglio, timo e olio e comporre il tutto.
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