Identità Golose, cena straordinaria con gli chef stellati calabresi • Meraviglie di Calabria

In occasione del Convegno di Identità Golose, che celebra quest’anno il suo ventennale, Identità Golose Milano ha ospitato una cena unica che ha esaltato il meglio della gastronomia calabrese. Una serata straordinaria che ha visto protagonisti quattro dei più talentuosi chef della regione: Caterina Ceraudo, Luca Abbruzzino, Antonio Biafora e Nino Rossi. Un incontro di eccellenze che ha raccontato, attraverso piatti d’autore, la ricchezza enogastronomica della regione ospite del convegno, la Calabria.

L’evento si è inserito perfettamente nel percorso di promozione, messo in campo dal Dipartimento agricoltura della Regione Calabria e da Arsac, che valorizza in contesti nazionali ed internazionali i prodotti enogastronomici calabresi. Una valorizzazione che si incrocia perfettamente i luoghi meravigliosi che la regione è in grado di offrire ai propri visitatori come parte del brand Calabria Straordinaria.

La kermesse punta a valorizzarla, non solo come meta turistica d’eccezione, ma anche come territorio di forte identità culinaria, capace di esprimere qualità, innovazione e radici profonde. Gli chef, veri ambasciatori del gusto, incarnano la nuova generazione di talenti che scelgono di restare a lavorare nella propria terra di origine per reinterpretarla e promuoverla in Italia e oltre i confini.

Una scelta che ha come obiettivo ripercorrere le tradizioni culinarie locali, ma anche quella di dare il personale contributo alla rinascita gastronomica e culturale della regione. Una rinascita che è in atto ormai da qualche anno e che oggi è possibile definire come un vero “movimento gastronomico” guidato da Caterina Ceraudo, Luca Abbruzzino, Antonio Biafora e Nino Rossi, chef che vedono nella ricchezza della terra e delle tradizioni la base per sfide culinarie sempre più ambiziose, utilizzando un linguaggio globale.

Luce, materia e gusto

La serata è stata organizzata come un viaggio, un’esperienza che prende forma tra materia, luce e sapore. L’aperitivo, dislocato in quattro punti, ciascuno con uno chef e una visione della Calabria contemporanea. Ogni postazione, evocativa e ricca di suggestioni, ha esaltato la terra e ha trasformato l’atto gastronomico in un gesto primordiale, dove natura, manualità e convivialità hanno trovato equilibrio.

Antonio Biafora ha proposto un piatto dedicato ai contrasti della sua terra, in cui la zucca incontra il profumo resinoso di pino, abete e faggio, evocando i terreni sabbiosi e granitici dell’entroterra. Luca Abbruzzino ha portato l’essenza del mare con una combinazione inedita di alghe, tartare di dentice ed emulsione di ostriche, in un omaggio ai paesaggi argillosi e calcarei costellati di agrumi e ulivi.

Caterina Ceraudo ha reinterpretato un classico con la sua sfoglia caciocavallo e sardella, lavorata in un gioco di equilibri che richiama la mineralità dei terreni calcareo-marnosi e le coltivazioni di vite e ulivo. Infine, Nino Rossi ha sorpreso con una meringa alle olive e condimento alla calabrese, esaltando la forza del contrasto tra dolcezza e sapidità, in un piatto che racconta la biodiversità dei suoli granitici e argillosi.

Il viaggio gastronomico è stato accompagnato da tre cocktail d’autore: Tropea, un analcolico a base di idrolato aspromontano e cordial di cipolla rossa; Nucija, con rum, nocciola tonda di Calabria e cacao; e Mediterraneo, un blend di gin, Giacobini bianco, cordial di olive e cacao bianco.

Il percorso è poi proseguito a tavola con cinque portate che rappresentano l’essenza della cucina d’autore calabrese. Caterina Ceraudo ha aperto la cena con “Il mio giardino d’inverno”, un piatto che esprime la sua filosofia di cucina e che ha trovato l’abbinamento perfetto con il Grisara, uno dei vini più iconici della sua azienda vinicola. Luca Abbruzzino ha portato in scena il mare e il territorio con un audace incontro tra topinambur, ricci di mare, ’nduja e umeboshi di pomodoro, accompagnato dal Diversamente della Tenuta del Conte, per poi proseguire con un’interpretazione originale del riso, unendo latte di mandorla, sardella e cipolla bruciata, tutti sapori intensi e identitari.

Nino Rossi ha firmato un piatto che racconta il territorio attraverso una combinazione di agnello, cavolo cappuccio, rucola di mare, latte, cannella e liquirizia, esaltato dal Batia di Casa Comerci. A chiudere il percorso, Antonio Biafora ha sorpreso con “Il Bosco”, un dessert ispirato alle atmosfere della Sila, accompagnato da un Mantonico di Bianco Passito della Tenuta Dioscuri.

Dai sapori autentici della tradizione alle creazioni più visionarie, la cena è stata l’occasione per celebrare una Calabria autentica, innovativa e sempre più protagonista del panorama gastronomico mondiale attraverso il talento e la creatività dei suoi chef-ambasciatori.

Caterina Ceraudo

Classe 1987, è dal 2013 alla guida della cucina di Dattilo, sito all’interno dell’azienda agricola Ceraudo, di proprietà della famiglia dal 1973. Nel 2012, prima di indossare definitivamente la giacca da cuoca, frequenta la scuola Accademia Niko Romito a Castel di Sangro in Abruzzo.

È da Niko che impara il rispetto per il cibo e per la sua naturale provenienza, dalla nascita e crescita di ogni ingrediente fino alla sua trasformazione nel piatto. È Donna chef dell’anno per ben due volte, la prima nel 2016 secondo Identità Golose, la seconda nel 2017, per la guida Michelin e sempre la Michelin, nel 2021, le attribuisce la stella green, colore che evidenza gli chef impegnati in una gastronomia più sostenibile.

Luca Abbruzzino

Classe 1989, ha mosso i suoi primi passi in cucina all’interno del rinomato ristorante di famiglia, Abbruzzino, insignito di una stella Michelin dal 2013. Le radici della sua passione per la cucina affondano dunque nella tradizione familiare, con il padre Antonio che è stato il suo più grande mentore. Durante il suo percorso professionale, ha arricchito la sua esperienza presso alcuni tra i più prestigiosi ristoranti del panorama gastronomico, tra cui Piazza Duomo, Osteria del Povero Diavolo, Uliassi, Torre del Saracino, Michel Bras Toya Japon e Les Grand Restaurant.

Nel 2012, Luca prende le redini del ristorante Abbruzzino, confermando la stella Michelin a soli 23 anni. Nel 2017, il New York Times ha inserito la sua cucina e il suo ristorante tra le 52 mete imperdibili nel mondo. Con la nuova apertura a febbraio 2024, di Abbruzzino Oltre, Luca ha voluto rompere le convenzioni e sfidare le aspettative, creando un’esperienza culinaria che trascende la semplice cena. Dopo solo 9 mesi dall’apertura, Abbruzzino Oltre  viene premiato con una stella Michelin.

Nino Rossi

Classe 1981, è uno dei giovani fautori della ristorazione contemporanea del Sud. Dopo alcune esperienze presso il St. Hubertus al fianco di Norbert Niederkofler e successivamente nella brigata di Giancarlo Perbellini prende in mano le redini di Villa Rossi a Santa Cristina d’Aspromonte, la tenuta settecentesca di famiglia dedicata agli eventi.

Qui, all’interno della tenuta, nel 2016 apre Qafiz con il quale professa la cucina di sostanza: solo 16 posti a sedere, un piccolo covo creativo all’interno, dove sperimenta materia, applica ricerca ed esercita una totale e piena libertà di visione. La guida Michelin lo premia con una stella per l’edizione 2019 e L’Espresso con tre cappelli nello stesso anno.

Antonio Biafora

Nato e cresciuto nella cucina dell’attività di famiglia, Antonio Biafora frequenta l’Alma. Tra le sue esperienze, quella nella cucina del Grand Hotel Vanvitelli, in provincia di Caserta.

Oggi è lo chef del Biafora Restaurant, all’interno del Biafora Resort & Spa, e dal 2020 del gastronomico Hyle che ottiene subito il premio di “Sorpresa dell’anno” per la Guida di Identità Golose 2021, anno in cui ha ottenuto anche la Stella Michelin. Hyle, viene dal greco e può essere tradotto con “materia”. Si trova a San Giovanni in Fiore, 1250 metri sul livello del mare, nel cuore della Sila, il polmone verde del Mezzogiorno.

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